啤酒的腐败菌及酒类国标

啤酒要在竞争激烈的市场中生存，必须受欢迎程度高，而且质量非常高。

啤酒的腐败菌主要是乳酸杆菌属和片球菌属（又名足球菌），或者是专性厌氧菌梳状菌属（又名果胶杆菌）和巨形球菌属。在导致啤酒腐败的乳酸杆菌属的菌种中，只有少数可以在啤酒中生长。短乳杆菌和林特奈乳杆菌是最常见的两种。许多野生酵母也与啤酒腐败有关，例如酿酒酵母和菌膜假丝酵母。啤酒厂面临的**问题之一是生物膜的形成，这使得腐败菌很难被去除。

这些污染的菌属会干扰发酵过程，或对啤酒风味和效期有害。它们会使啤酒变酸，并产生导致不良味道的物质。梳状菌属和巨形球菌属也是危险的致病菌。

其中糖化与麦汁分离阶段的污染主要见于凝结芽孢杆菌、大肠杆菌、水生拉恩氏菌等。发酵过程中的微生物污染主要见于野生酵母、片球菌。灌装过程中的微生物污染主要见于梳状菌属和巨球形菌属。成品啤酒的微生物污染，主要见于短乳杆菌、林特奈乳杆菌、片球菌等。

麦芽汁的最危险感染是大肠杆菌，发酵罐的嫩啤酒最危险的感染是乳杆菌，应该用选择培养基进行检测。

要检出啤酒有害微生物，应注意选用选择性培养基，但注意有些有害微生物在这种培养基上生长缓慢，需培养足够的时间。

以培养法为基础的检测，成本低，灵敏度高。尽管花费时间长，是3-7天，但对于啤酒质量控制仍然是一种重要的方法。检测过程大致如下：啤酒过滤，滤膜和平板共孵育，挑取可疑菌落进行镜下染色检查和生化鉴定。

我国在食品安全国家标准GB 4789.25-2003《食品微生物酒类检验》中提出：

对酒精度低的发酵酒，如啤酒、果酒、葡萄酒，

应进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌的检验。

《GB 2758—2012食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》要求：

对于发酵酒和配制酒，应检查沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，应不能检出。

我国《发酵酒及其配制酒生产卫生规范》（GB 12696-2016 食品安全国家标准）对加工过程中的微生物监控规定如下：